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结论
均质条件对果汁稳定性的影响柚汁中含有大量的柚皮、子囊碎片及微粒，形成典型的悬浮液，极不稳定[1，使用胶体磨还不能达到长期稳定的效果。为了防止上述颗粒沉淀，使果汁体系保持稳定，就要对果汁进行均质，使粒子细化，降低其沉降速度，尽量延长其稳定期。另外，均质还可以使柚皮中的少量精油充分乳化而稳定存在。
增稠剂复配及添加量优选为了使柚汁稳定，防止产生絮凝沉淀，需要在果汁中加入增稠剂作为稳定剂。常用的稳定剂包括黄原胶、琼脂、明胶和CMC等1-5本文选择黄原胶、琼脂和CMC三种增稠剂作为稳定剂复合使用，并采用正交实验对其复合配方进行优选，结果见表5所示。原汁加量对全柚果汁的粘度影响最大。这除了果胶含量增多的影响之外，微粒数量的增加也影响其粘度。果胶的性质比较特殊，粒子浓度较低时，阻碍了果胶网络结构的形成，致使粘度较低。当达到一定浓度时，粒子的存在反而促进了果胶网络的形成，所以粘度突然增大上表数据显示当原汁的加量达到10%时，粘度急剧升高。通过对其稳定性的观察及果汁粘度的综合考察，还考虑到其口感可接受情况，认为试验8具有较佳的效果，即全原汁加量8%，黄原胶加量0.05%，CMC加量0.16%，琼脂加量0.06%。按照此配方进行验证试验，发现此时全柚果汁的风味与原汁加量为9%时接近，并且果汁稳定性好。因此，后面的实验均采用全柚原汁加量8%。
柚汁调配及风味确定根据正交试验结果可见，对于选取的3个因素（蔗糖加量、柠檬酸加量及全柚原汁加量）中，对柚汁口感影响的主次顺序依次为：B柠檬酸加量>A蔗糖加量>C全柚原汁加量，其中柠檬酸加量对柚汁口感的影响最大。由上述正交实验结果分析可知最佳的配方为：蔗糖加量10%，柠檬酸加量0.06%，全柚原汁加量为9%，与正交试验中试验2条件相对应，感官评分最高，柚汁的各项口感指标均较好。
结果与分析
果汁中微粒粒径的测定使用数码生物显微镜观察果汁中的微粒，并用标尺测定粒子的直径大小，取80%以上粒子的平均直径作为柚汁中微粒的平均直径。


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成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，以配方研发专家为核心定位，包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内，在全国各地有9大饮品实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
全柚原汁的制取将柚子分解，将柚皮切成0.25x0.25cm的小丁，柚肉除去囊衣、核后与柚皮混合，加入2倍于柚皮与柚肉总重量的水混合打浆，即为全柚原汁。