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ph对水解液中多肽质量浓度的影响
在40 ℃-55 ℃范围内，随着反应温度的升高，水解液中的多肽浓度不断增加，且在55 ℃时水解液中多肽浓度达到最大值为1.219g/L，这是因为在一定温度范围内，随温度升高，酶活性增加，反应速度加快，酶解效率相对提高。随着温度的进一步升高，水解液中的多肽浓度有所降低，这是因为温度过高，蛋白酶的稳定性降低，导致蛋白酶部分失活或变性，从而降低了其酶解催化效率。所以，温度选55C为宜。
温度对水解液中多肽质量浓度的影响
多肽质量浓度随着水解时间的延长而增大，在最初5 h内，水解液中的多肽质量浓度增长速度非常快，此后增长缓慢。表明5h之后酶解基本完全，继续水解底物浓度会继续减小，随着水解的进行酶的特异性催化位点减少，即酶逐渐失活1-1，多肽浓度基本保持稳定。故以水解时间5h为宜，此时多肽质量浓度为1.209 g/L.
水解时间对水解液中的多肽质量浓度的影响
木瓜大豆多肽饮料的工艺:木瓜大豆多肽水解液→调配一均质→灌装一杀菌一成品
木瓜大豆多肽饮料的研制
4）木瓜大豆多肽水解液的水解工艺优化：根据单因素试验结果设定因素水平，采用Box-Behnken试验设计，选取木瓜浆与豆浆的体积比、温度、时间和pH行响应面优化组合，因素水平设计如表1所示。
3）木瓜酶解大豆的单因素试验：分别考察木瓜浆与豆浆的比例（0.3：1-0.3：0.9）、pH（5.5-8.5）、水浴时间（2-8 h）以及温度（40℃-70℃）对木瓜大豆多肽水解液中多肽质量浓度产生的影响。
称取若干份木瓜浆，将木瓜浆与豆浆按一定比例混合，调pH，在恒温水浴锅中反应，反应结束后迅速冷却，得到木瓜大豆多肽水解液。
2）木瓜大豆多肽水解液工艺流程：木瓜浆、豆浆一混合一调pH一水解一灭酶（100 ℃，10 min）-迅速冷却→木瓜大豆多肽水解液。
1）木瓜浆和豆浆的制备：挑选八九成熟，外表呈黄色的木瓜，洗净，去皮，去籽，切块，打浆，用0.03%~0.05%的果胶酶在40 ℃水浴中处理30 min，用200目滤布过滤，得到木瓜浆。挑选干燥、无虫、无4变的大豆，泡8-10 h，与水按照1：10的比例打浆，用200目滤布过滤，得到豆浆。


木瓜大豆多肽水解液的制备
方法