菌种制备
酵母菌培养液制备将酵母菌接种于5.5-6.0 Bx麦芽汁中，S0±1）℃摇床培养24 h，按10%比例扩大培养到5.5-6.0 Bx麦芽汁0.1%酵母膏的复合培养基中，置于种子罐中50±1）℃通风培养24 h，即为酵母菌培养液。
醋酸菌培养液制备将醋酸菌接种于1%酵母膏、4%无水乙醇、1%冰醋酸的液体培养基中，50±1）℃摇床培养36 h，按10%比例扩大培养到1%酵母膏5%无水乙醇、1%冰醋酸的液体培养基中，置于种子罐中（30±1）℃通风培养24 h，即为醋酸菌培养液。
破碎、浸提：取经过挑选、清洗的大枣，加入2倍干果质量的矿泉水，40 ℃浸泡2-3h，去核后破碎至100目左右。将枣浆与约2.5倍干果质量的矿泉水一起加到浸提罐中并加入0.05%果胶酶，保温40±1）℃，同时搅拌，以加快浸提速度。浸提持续约3 h，然后经100目以上滤布过滤，除去果渣。
澄清:由于枣汁中含有未被酶解的果胶质及其它非水溶性大分子，易发生沉淀，因此，在果汁中加入0.04%的甲壳素使大分子物质迅速凝聚，静置沉淀后即得澄清果汁。
酒精发酵:将枣汁的含糖量控制在9-10 g/dL，加热到85-90℃，并迅速冷却至32 ℃，接入10%的酵母菌培养液进行酒精发酵。酒精发酵在密封罐内进行，装罐量为80%，温度保持在s0±1）℃，发酵时间为48h左右，成熟发酵液酒精体积分数在5%左右，酸度以乙酸计）在0.5 g/l左右，残糖为0.5-0.8g/dL。
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