随着消费者对健康食品和饮料的需求不断提高，胡萝卜饮料市场将会持续增长。然而，随着市场竞争的加剧，生产企业必须不断优化产品配方和生产工艺，提高产品质量和附加值，以满足市场需求。同时，生产企业还需要关注环保和可持续发展，推行绿色生产方式，降低生产对环境的影响。未来，饮料的技术开发将更加注重创新和差异化，以应对市场的激烈竞争和消费者需求的不断变化。发酵时间对发酵品质的影响

从表1可以看出，在试验范围内，这3个因素的最佳工艺条件为浸提温度85℃，浸提时间2h，浸提溶液的pH值为6.5，银杏叶浸提温度越高提取率越高，但温度太高，提取液浑浊，难以过滤，且苦味较重；温度太低，因水对银杏叶的渗透性较差，有效物浸提率低，在85℃浸提时溶出大量蛋白质、糖类等水溶性杂质，它们可能将黄酮苷“包裹”起来减轻其苦味，减缓了黄酮苷的水解。浸提时间越长，提取率也越高，浸提时间延长会使热敏性以及挥发性成分损失太多，影响其风味和营养价值，且成本升高，效率降低；银杏叶浸提在pH值为6.5左右时效果较好。

经初步试验，提取牛蒡、银杏叶与大豆中的有效成分，在水相与相关的溶剂中提取率相差不大，而本试验的主要目的是研制饮料，考虑其成本效率，选用水作为浸提液。3种植物结构和成分不同，浸提条件不一，通过单因素结合正交试验分别来优化其最佳浸提条件。银杏叶比重小，体积大，通过对比试验，选用15倍重量的蒸馏水分2次浸提，第1次用10倍的蒸馏水，第2次用5倍的蒸馏水，试验结果表省略，如物料浓度太低，有效物质浓度低，物料浓度太高，浸出量反而降低，且不利于酵母作用，物料浓度相当于1：15情况下，浸提液的有效物浸出率、品质、香气、口感均较好，故选择1：15的物料浓度较好。浸提时间、浸提温度和浸提的pH值是影响银杏叶浸提的主要因素，正交试验设计见表1，其评价标准以提取率（60分）和浸提液品质（40分）来量化。

银杏浸提工艺的确定



接种与发酵：在无菌工作室内将初步驯化的酵母菌液、醋酸菌液、乳酸菌液按一定比例混合，接种到已杀菌的发酵底物中，30℃、50r/min恒温发酵2d，发酵液真空抽滤。

菌种的活化与驯化：酵母菌、酷酸菌、乳酸菌分别用10 Bx的麦芽汁、醋酸菌培养基、乳酸菌培养基在适宜的条件下活化，再于分别添加一定的牛费汁、银杏叶浸提液、大豆汁的麦芽汁、醋酸菌培养基、乳酸菌培养基、液体培养基中逐步驯化。

大豆汁的制备：表皮光滑饱满的优质大豆，用水冲洗后浸泡1d，软化的大豆打浆后立即大火煮沸20min，冷却过滤。

牛蒡汁的制备：表皮光滑幼嫩，形体正直而新鲜的牛萝根，经清洗、去皮、切片后立即用适量的护色液打浆，添加适量的活化了的果胶酶在40℃左右密闭酶解60min后升温到90℃保持30min，冷却后取其澄清液。银杏叶浸提液的制备：新采摘的银杏叶经挑选、用水快速冲洗银杏叶后于50℃左右的干燥箱中进行烘干（常翻动以防烤焦），粉碎机粉碎，过20目筛。用银杏叶10倍重的蒸馏水40℃左右密闭酶解60min后升温到85℃条件下浸提2h，过滤，滤渣再用蒸馏水按1：5比例85℃浸提1.5h，合并2次滤液。

操作要点

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